Tìm Hiểu Cấu Trúc Của Rượu Vang

Thứ 2 - 30-01-2017

Cấu trúc rượu vang gồm tannin, axit, cồn và các mùi vị đặc trưng.

1. Tannin
Chất tannin trong rượu được chiết xuất từ hạt, vỏ và cuống nho. Đây là một yếu tố quan trọng quyết định thời gian ủ rượu tùy theo hàm lượng tannin có trong rượu nhiều hay ít. Nó là một chất bảo quản tự nhiêncó trong nho. Tannin làm nên kết cấu và là thành phần chính của rượu. Có thề cảm nhận chất tannin trong vòm miệng, chát giống như cảm giác uống nước trà đặc.

Đối với vang đỏ, tannin là thành phần quan trọng trong việc ủ rượu đỏ hơn là rượu trắng. Nó như là một chất bảo quản và sẽ nhạt dần. Khi rượu còn trẻ thường có mùi thơm của hoa quả, mùi vị của rượu sẽ phát triển đa dạng theo thời gian. Điều này nhận thấy rõ trong những chai rượu ngon để lâu năm. Khi mức độ tannin đạt tới độ cân bằng, không lấn át các vị khác, lúc đó là thời điểm lý tưởng nhất để uống và không nhất thiết phải ủ rượu đỏ thêm nữa.

Tannin cũng có những đặc tính khác như chát đặc biệt có trong những chai rượu vang rất trẻ hay êm như trong rượu Beaujolais…

2. Axit
Tất cả các loại hoa quả đều cần chất axít như táo, chanh, xoài, kể cả nho. Axít là chất làm cho hoa quả tươi ngon. Nếu không có nó thì trái cây sẽ trở nên quá ngọt và làm ta phát ngấy, còn nếu ít quá thì cứ như là uống xirô trái cây có đường.
Giống các loại trái cây, rượu cũng cần axít . Nếu quá ít nó sẽ trở nên chán ngất và ngán ngẩm, đăc biệt là rượu ngọt . Còn nếu quá nhiều axít sẽ trở nên chua gắt và không thể uống được. Mức độ axít có thể cảm nhận được bằng miệng bởi vị chua trong rượu, cụ thể là hai bên đầu lưỡi.
Một số loại axít như axít acetic là loại axít dể bay hơi, nếu có một lượng nhỏ chúng cũng có thể làm bay hết hương vị của rượu. Nếu quá nhiều, rượu sẽ chua giống với chất aceton thậm chí là chua như dấm. Rượu có hàm lượng axít cao thì thường được biết là sản xuất ở xứ lạnh như phía Bắc nước Pháp, nước Anh hay New Zealand. Còn nếu rượu có lượng axít thấp thì thuộc các nước có thời tiết ấm hơn như ở Úc, nơi mà chất axít trong nho thường thấp chỉ đủ để đảm bảo cho quá trình axít hóa.

3. Cồn
Cồn là sản phẩm của quá trình lên men đường tự nhiên trong nho. Đơn giản là rượu vang không thể thiếu cồn. Hàm lượng đường trong nho sẽ quyết định nồng độ cồn của rượu. Ở Đức, thời tiết mát nên nho rất khó chín, hàm lượng đường rất ít do vậy rượu chỉ có nồng độ cồn từ 7º - 8º. Tuy nhiên ở những nơi có khí hậu ấm, nồng độ cồn sẽ phụ thuộc không hoàn toàn vào đường mà cả nấm men. Bởi vì khi rượu đạt tới 14º cồn thì nấm men sẽ ngưng phát triển và chết. Vì thế rượu vang có nồng độ trên 15º hầu hết là có pha thêm cồn.
Quá trình chuyển đổi đường thành cồn là một bước sống còn trong quá trình sản xuất rượu. Nhiều nhà làm rượu vang hiện đại luôn tập trung vào việc kiểm soát quá trình lên men. Quá trình lên men luôn sinh nhiệt vì vậy họ kiểm soát quá trình lên men trong nhiệt độ mát để giữ những hương vị tươi mát của trái cây. So sánh những loại rượu lên men tự nhiên để thấy rõ điều này. Mặc dù, quá trình lên men luôn diễn ra tự nhiên nhờ vào nấm men sẵn có trong nho nhưng một số nhà làm rượu thích dùng men nuôi để tạo ra những đặc tính rất riêng cho rượu như rượu Beaujolais có mùi chuối.

4. Mùi Vị
Vị của rượu rất đa dạng, nó tùy thuộc vào giống nho ( được trồng ở đâu, vụ thu hoạch, thời tiết năm đó thế nào, thời điểm thu hoạch, qui trình sản xuất, ... ). Ngoài ra, vị của rượu còn bị ảnh hưởng của một số yếu tố sau:
- Vị ngọt
Rõ ràng là nếu quá trình lên men bị hãm lại thì mức độ tăng của nồng độ cồn sẽ ít đi. Vì vậy trong rượu vẫn còn một lượng đường . Kể cả khi quá trình lên men không bị can thiệp thì hầu hết lượng đường trong rượu là 1g/l. Bởi một số hỗn hợp đường ngăn cản , chống lại sự phát triển của nấm men nên hàm lượng đường còn lại sẽ quyết định độ ngọt của rượu. Tuy nhiên, cho dù những loại rượu khô nhất cũng chứa một hàm lượng đường nhất định. Hầu hết những loại rượu khô đều có lượng đường ít nhất từ 2g/l đến 25g/l, lượng đường trong rượu càng nhiều thì rượu càng ngọt hơn.
- Gỗ sồi
Nhiều loại rượu được trưởng thành trong thùng gổ sồi thậm chí một số loại còn lên men trong thùng rồi. Gổ sồi được lấy từ nhiều nguồn (nhưng chủ yếu là từ rừng của Pháp hoặc Mỹ) sẽ cho rượu những đặc tính khác nhau.Nhưng nói chung rượu nuôi trưởng thành trong thùng gổ sồi sẽ có vị của bơ, cà phê, caramel, vali, vị cay và bơ nâu.
Gỗ Sồi Pháp cho nhiều hương bơ còn sồi Mỹ cho mùi vali và hương vi đậm đà hơn. Mặc dù nói vậy nhưng có rất nhiều biến đổi trong phản ứng hóa học này . Tất cả phụ thuộc vào thùng sồi đó cũ hay mới, sử dụng lại bao nhiêu lần, rượu được nuôi trong thùng bao nhiêu lâu, rượu chỉ được nuôi trưởng thành trong thùng sồi hay là được lên men trong thùng sồi, thùng sồi đó đã được xử lý thế nào….
Thùng sồi được đốt xung quanh bằng vỏ bào của gổ sồi sẽ cho mùi khói và mùi nướng. Còn thùng sồi nào được sử dụng kỹ thuật đóng thùng bắng hơi nước thì sẽ cho hương vị của thức ăn làm từ ngũ cốc.
- Nấm Botrytis
Nấm Botrytis là một loại mốc có lợi cho nho, sinh sống trên vỏ nho chín. Nho bị nhiễm nấm Botrytis trông rất xấu, bạc màu và nhăn nheo. Nhưng rượu làm từ loại nho này rất ngon như rượu của vùng Sauternes. Botrytis làm giảm luợng nước và tăng hàm lượng đường trong nho. Vì thế sản lượng rượu cũng sẽ giảm và giá sẽ cao.
Botrytis thường xuât hiện ở những vùng có nhiều nước và sương mù như vùng Sauternes ở Bordeaux và xung quanh vùng Neusiederlersee ở Úc. Ở đó, buổi sang sương mù nhiều làm cho nho ẩm ướt, nắng buổi chiều làm tan sương mù và se mặt nho. Nếu những nơi nào thời tiết quá ẩm ướt, sương mù bao phủ suốt ngày thì chắc chắn nho sẽ bị thối rữa và một lý do nữa làm giá rượu cao là khi thu hoạch những loại nho này cần rất cẩn thận và cần nhiều người đi từng gốc hái từng chùm nho chứ không được dùng máy để thu hoạch. Rượu được làm từ những loại nho này có mùi rất thơm của hoa quả, ngọt và rất sánh.
- Men
Trong nhiều loại rượu, men là nhân tố chính tạo ra hương vị cho rượu. Khi rượu đã lên men hoàn toàn nó thường bị vẩn đục và cặn, tạo ra bởi những tế bào men đã chết. Chính vì thế người ta dùng nhiều kỹ thuật khác nhau để lọc cặn ra khỏi rượu. Nếu rượu chứa cặn trong thời gian dài sẽ làm tăng độ béo, có mùi vị của bánh mì và bánh biscuits. Kỹ thuật này được dùng để tăng thêm sự sâu sắc cho nhiều loại Champagne, cũng như Muscadet, rượu trắng Burgundy (bao gồm cả một số Chablis) và một số rượu trắng khác. Ngoài ra còn có một số vị khác như: khoáng chất, đặc tính của vùng đất và vị măng tây.
Nguồn : sưu tầm

Các tin khác

Khả năng chữa lành kỳ diệu của Bắp Cải

08-12-2015

Sau khi bạn đọc xong bài này, thì khi ngồi ở bàn ăn lần tới, bạn sẽ nhìn đĩa rau BẮP CẢI với sự trân trọng và sự hiểu biết về đặc tính giúp cơ thể tự chữa lành thật không ngờ của bắp cải

Xem thêm

Giấm Đen Giảm Cân Orihiro Nhật Bản 216 Viên

11-01-2017

Giấm đen giảm cân Orihiro Nhật Bản 216 viên còn được gọi tên là Kosu, đây là loại giấm làm từ gạo lức (brown rice), rất tốt cho sức khỏe. Người Nhật dùng hàng ngày, có người cũng dùng giấm đen pha với nước ấm, mật ong để giảm cân hàng ngày.

Xem thêm

Lợi ích của hạt đậu đen

25-02-2016

Nhiều tổ chức y tế bao gồm cả Hiệp hội Tiểu đường, Hiệp hội Tim mạch, và Hiệp hội Ung thư của Mỹ đều nói về các loại đậu, trong đó có đậu đen, như là một nhóm thực phẩm chính giúp ngăn ngừa bệnh và bảo vệ sức khỏe.

Xem thêm

Phương pháp thở bụng 4 thời trong yoga

26-10-2015

Các nhà khoa học đã nghiên cứu trong giới sinh vật rằng “loài sinh vật nào có chu kỳ hô hấp dài, đều là những loài có đời sống rất lâu”. Chẳng hạn như con chó trung bình mỗi ngày thở 50.400 lần, và nó có đời sống khoảng 12 năm. Con ngựa một ngày thở 29.000 lần, và có ...

Xem thêm

Vân Dung: Khéo bếp để chiều chồng

26-12-2015

Cũng như những người phụ nữ khác, khi trò chuyện về đề tài bếp núc Vân Dung nhiệt tình và đầy sôi nổi.Cuộc sống hiện đại khiến người phụ nữ ngày càng trở nên bận rộn

Xem thêm

Đi Học Lại Đầu Năm - Bé Đang Nghĩ Gì?

08-03-2018

Sau kỳ nghỉ Tết kéo dài, có lẽ nhiều bé sẽ sao nhãng trong việc học tập và chẳng mấy hào hứng với việc đến trường trở lại. Cha mẹ sẽ phải làm gì để lấy lại động lực, tinh thần để bé quay trở lại trường lớp ...

Xem thêm

Danh mục liên quan

Nồi chưng cất hồng sâm thảo dược Hàn Quốc

Liên Hệ

Kết nối với chúng tôi

Facebook